许多消费者认为真空包装食品不容易损坏,但事实是,如果食品在真空包装后不冷藏/冷冻,那么比不抽真空更危险。
真空包装是一种“空调保鲜”工艺,类似于充氮。食物的恶化与氧气密切相关。一方面,油在有氧环境中氧化会产生“哈拉味”;另一方面,食物中有氧细菌的生长会导致食物腐烂。
肉毒杆菌在自然界中广泛存在,如蔬菜、鱼、肉和家禽。它本身并不有害,也不顽强。传统的烹饪方法足以杀死它们,但它的可怕之处在于它可以形成孢子。孢子非常顽强。在中性条件下,它们可以在沸水中坚持几个小时。当条件合适(室温、防腐剂不足、非酸性)时,它们可以生长并产生肉毒杆菌毒素。肉毒杆菌毒素应为有毒生物毒素,致死剂量为微克量级。
如何避免食品工业中的肉毒杆菌毒素中毒?肉毒杆菌广泛存在,肉毒杆菌毒素也很有毒,但实际中毒案例并不多。原因是大多数人在家做饭或在餐馆和食堂吃饭,大多是现在做的,不会给肉毒杆菌繁殖的空间;只要工业生产遵守规范,就不难避免。简单地说,食品工业中避免熟食中肉毒杆菌毒素的基本过程包括以下几个方面:
一是低水食品,如坚果、饼干等,水含量很低,不会生长细菌,用真空包装控制氧化,不会产生肉毒杆菌毒素;二是高酸食品,当pH值低于4.6时,一般烹饪加热条件可杀死肉毒杆菌孢子,不会产生肉毒杆菌毒素;三是中性、高水熟食,可添加防腐剂,如火腿肠加亚硝酸盐,可有效控制肉毒杆菌,它不会产生肉毒杆菌毒素;第四,中性、高水分熟食、真空(或非真空)包装,保存在冷藏/冷冻条件下,低温压制肉毒杆菌生长,不产生肉毒杆菌毒素;第五,中性、高水分、无防腐剂食品,高温加热后无菌包装,高温(135℃以上)杀死肉毒杆菌孢子,后期无肉毒杆菌毒素;第六,中性、高水分、无防腐剂食品,高温(不低于121℃)通过罐头/软罐头包装、长时间(20分钟以上)加热杀死肉毒杆菌,然后在室温下保存,肉毒杆菌毒素不会生长。